Recept: Pastrami

Geplaatst door Vincent - 6 juni 2017

Na veel gelezen te hebben, en vele recepten te hebben gezien viel de keuze op het recept wat volgens de maker het dichtste bij de pastrami komt van de pastrami van Katz’s delicatessen in New York.

(Beroemde filmscene, Meg Ryan in When Harry met Sally faked een orgasme in het restaurant, waarop een vrouw zegt: “I’ll have what she’s having!”)

Nu kan ik mij niet heugen eerder pastrami te hebben gegeten, dus of het echt ala Katz is durf ik je niet te zeggen, wel dat het lekker is! Hoe ik het allemaal gedaan heb laat ik je hieronder zien. Ik ben begonnen met de brisket te trimmen van het overtollig vet, wel heb ik wat laten zitten net als bij een BBQ brisket bereiding.

De point heb ik eraf gehaald, zodat alle delen goed kunnen pekelen.

Vervolgens heb ik een kruidenmengsel gemaakt voor het pekelbad, het lijkt heel erg veel op inmaakkruiden.

Wat zit er allemaal in

• 2 eetlepels zwarte hele peperkorrels
• 5 cm kaneelstok in zijn geheel
• 2 eetlepels dillezaad
• 1 eetlepel rode chiliflakes
• 1 eetlepel mosterdzaad (gele)
• 1 eetlepel korianderzaad
• 1 eetlepel selderijzaad
• 1 eetlepel foelie
• 4 laurier blaadjes
• 1 eetlepel gedroogde tijmblaadjes
• 1 eetlepel gedroogde gember
• 2 theelepels hele pimentkorrels
• 1 theelepel hele kruidnagel
• 1 eetlepel hele kardemom
• 1 eetlepel jeneverbes
• 2 hele steranijs

Dan in een emmer heb ik de volgende ingrediënten gebruikt om het pekelbad te maken:
(voor 5 kg brisket)
Ingredienten
5 liter water
226 gram zout
3 theelepels Pink Salt
1 cup bruine basterdsuiker
5 eetlepels van de inmaakkruiden
6 gekneusde tenen knoflook

Vervolgens alles in een emmer waar de brisket lekker kan zwemmen.. (het vlees moet HELEMAAL onder water staan)
En uiteraard de emmer in de koelkast zetten.

 

Vervolgens elke dag even husselen zodat alle kruiden weer in beweging komen en controleren of het vlees goed onder staat. Het zout heeft even de tijd nodig om helemaal in het vlees door te dringen, dus hoe dikker het vlees, hoe langer het nodig heeft om te pekelen. Na minimaal 5 dagen kun je het vlees uit het pekelbad halen.

Ik ging voor 7 volle dagen, ik heb gelezen dat sommige dit tot wel een maand doen rekken. Hoe het zit met de veiligheid durf ik niet te zeggen, pekelen is van uit de Romeinse tijd al een wijze om de houdbaarheid van producten te verlengen. Hoe lang het exact zou kunnen durf ik dus niet te zeggen, wat ik vooral gelezen heb is dat je neus van belang is, ik heb een beste gok, dus dat moest goed komen. Je zou er nu ook corned beef van kunnen maken door deze in zijn geheel te koken gedurende een aantal uren met wat van de pekelvloeistof, maar dat is geen BBQ, dus ik heb er uiteraard wat anders mee gedaan.

Eerst de brisket uit het pekelbad halen.

 

Vervolgens kun je de pekel wegdoen, schoon koud water in de emmer, en het vlees een uurtje ontzouten. Na het ontzouten is het tijd voor de rub. Ik had van Vuur en Rook pastramikruiden gekregen om te proberen, en ter vergelijking de rub van Katz zelfgemaakt.

Ingrediënten katz rub

• 4 eetlepels grof gemalen zwarte peper
• 4 eetlepels grof gemalen zwarte peper
• 2 eetlepels gemalen korianderzaad (zelf gevijzeld)
• 1 theelepel mosterdpoeder (zelf gevijzeld)
• 1 eetlepel bruine suiker
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 2 theelepels knoflookpoeder
• 2 theelepels uienpoeder

En lekker inwrijven.

Vervolgens heb ik het in een vacuumzak gedaan. Dan weer in de koelkast en 2 dagen wachten.

Dan eindelijk… hup, de BBQ in!

Gerookt met een combinatie van kersen en hickory op lage temperatuur, tot een graad of 65 kerntemperatuur. Volgens Katz zou dit tot aan 90 graden Celsius moeten, maar gezien mijn brisket niet zo vet was heb ik deze er eerder afgehaald. Het mag behoorlijk wat rook hebben, achteraf gezien had ik meer rooksmaak gewild. Ping, 65 graden bereikt, en dan nu iets heel geks…af laten koelen, en koud leggen voor minimaal 2 dagen! Hierdoor zullen de smaken verder in trekken, en zal de rooksmaak afnemen. Dit is vergelijkbaar bij bijvoorbeeld gerookte zalm, net na het roken is deze nog niet lekker, maar 2 dagen koeling doet wonderen. Uiteraard gaat dit niet zomaar op een broodje, nee op een deli sandwich caraway Rye bread!

Ingrediënten

• 1 cup hand warm water
• 2, 1/3 cup gewone bloem
• 1 cup roggebloem (ik heb volkoren rogge gebruikt)
• 4 theelepels suiker
• Zakje gist (7gr)
• 1/2 cup zure room
• 2 eetlepels Karwij zaad
• 1,5 theelepels zout

Werkwijze:
Eerst een papje maken van de roggemeel water suiker en gist, en deze 20 minuten laten pruttelen. Dan de rest erbij, kneden, 1e rijs, dan 2e rijs, dan bakken.

 

 

 

 

Startertje aan.

In de Dutch oven

Dan het gekke van het geheel… Stomen! Doe de pastrami in een stoompan of stoommandje, en laat het rustig een uurtje stomen. Kerntemperatuur richting 90 – 95 graden!! Het stomen maakt de pastrami weer mals, maar neemt wel wat van de smaak weg. Vandaar ook de sterke peper en heftige rooksmaak, deze zal wat afvlakken. Na het stomen komt het er als volgt uit.

 

Zoals je ziet is er geen rookring aanwezig, sterker nog, het hele vlees is roze! Dit komt uiteraard door het gebruik van pink salt. Vervolgens lekker dun snijden, op het broodje met mosterd, beetje zuur erop, vlees erop en…Tromgeroffel…

 

 

Conclusie, echt de moeite waard!!!!!

3 reacties op “Recept: Pastrami”

1. Hoi,

   Ik wou uw recept eens proberen, lijkt me erg leuk en lekker om te maken.
   Nu weet ik niet of ik er overheen kijk, maar ik zie nergens de hoeveelheid zout staan.
   Lees ergens wel iets over pinksalt, maar geen hoeveelheden.

   Bijvoorbaat dank

   met vriendelijke groet
   Adriaan van den Heuvel

2. Ik kan nergens vinden in dit recept hoeveel zout er wordt gebruikt. Klopt dit?

   Groet,

   Rico

3. Hallo allemaal,

   Blijkbaar was het stuk tekst over de ingrediënten in het pekelbad verdwenen, balen!!
   De tekst is nu aangepast en je kunt de ingrediënten nu wel inzien.

   Met vriendelijke groentes,

   Hugo